Idag är det tredje veckan som min nya krog Ekstedt har öppet, vår hemsida är igång, www.ekstedt.nu och vi har hunnit med att få en fin recension i Expressen. Jag och alla i personalen jobbar hårt, men vi har så kul, så det känns som om det är värt det, och vi får otroligt mycket tillbaka av alla förväntansfulla gäster som stiger in genom dörren.
När man kommer på idén om att starta en ny krog, kan man inte riktigt föreställa sig hur det kommer att kännas när allt börjar falla på plats, men så här en knapp vecka innan invigning, börjar bitarna falla på plats, en och en.
Köket, matsalen, menyn, vinlistan och all inredning kommer mer och mer på plats för varje dag nu, och jag känner mig lite som ett barn på julafton, när vi öppnar kartonger med gjutjärn, eldar i eldgropen och ser möbler komma på sin plats.
Idag lagade jag och Gustav den första rätten på plats i vedgropen, för här på Ekstedt är det ju inte riktigt som vanligt när man öppnar krog, att man kan sätta på spisen och bara köra, eller att det går att provlaga i lånat kök. Vi har väntat på att få börja elda, och premiären gick av stapeln i onsdags.
I helgen fortsätter matlagningen, och vi är alla väldigt taggade.
Nere på Humlegårdsgatan går det säkert framåt, men under tiden, fram till att vår ugn är helt klar, provlagar vi hemma hos Gustav Otterberg, som passande nog också har en vedugn. Igår blev det bröd av olika slag, och idag bakades lökar, högrev, och ännu mer bröd.
Det är inte bara att slå på spisen direkt, så Gustav har skaffat en praktisk vedklyv till småved att tända med. Det går åt den del!!
Idag klockan 18:30 visas det första avsnittet av Överraskningen! Först ut är Aida i Farsta och hon ska laga lamm.
Så alla barn där ute, stor som små, slå på TV:n ikväll och se mig bli utmanad i biljard.
Vi har brist i vår bransch, på personal. Alla krögare och chefer jag pratar med saknar folk på alla positioner.
Nästan alltid när jag träffar kollegor så frågor de mig om jag känner någon eller har hört någon som behöver jobb. Samtidigt så finns det en arbeta-hårt-vara-tyst-kultur kvar i restaurangbranschen, en kultur som finns kvar från förr, och som ofta sprids från toppkrogarna där personalen ska jobba hårt, klagga lite fram tills de fyller trettio och är utarbetade.
Detta gör att många ungdomar är rädda för restaurangbranschen och för att stanna kvar i yrket när man bildar familj. Nästan alla som jobbar på krog som unga väljer en annan bransch när de bildar familj.
Och tjejer som är skolade och superduktiga kockar och servitriser försvinner nästan alltid från vår bransch efter 30. Där tycker jag att vi krögare och arbetgivare har ett ansvar att se till att de anställda kan vara kvar i branschen även när de bildar familj. Att dom inte ska behöva vara oroliga att vara en belasting för krogen med sjuka barn, eller föräldraledighet.
Vi ligger långt efter de flesta andra branscher på den här punkten och det är vi krögare som måste ta tag i det här problemet. Jag blir lika ledsen varje gån en ung tjej eller kille flyttar ifrån vår fantastiska värld till en anna bransch, med den allt för vanliga förklaringen: -”Det går inte att jobba på krog med familj. ”
I veckan har baren fått en egen meny, med en del klassiker som den älskade råbiffen, men också med en del nya rätter.
Goda, härliga baranpassade rätter som passar utmärkt att beställa in om man känner sig hungrig när after worken börjar närma sig kväll, eller om man bara vill glida in och äta något snabbt och gott, med en god öl, eller ett glas vin till.
Steak Minute, med Cafe de parissmör, och bönor.
I kväll klockan 20:00 fortsätter min resa i restaurangvärlden, och denna gång är jag i New York på en minst sagt annorlunda restaurang. Där jobbar, hör och häppna en ödmjuk köksmästare, Indiern Vikas,a som använder väldigt ovanliga metoder för att få sin personal att må bra.
Jag bränner sönder armen i en tandori ugn, lär mig baka naanbröd, samt ger mig på att stycka kanin. Missa inte det!
Jag har fått många frågor den senaste tiden om den sänkta restaurangmomsen, och det som förvånar mig är att de flesta som frågar verkar ha dålig koll på vilka momssatser som egentligen gäller.
Så jag vill bara förtydliga ett par saker.
För det första är det BARA matmomsen som sänks från 25 procent till 12. Altså samma momssats som alla andra som jobbar med att sälja mat alltid har haft. Momsen på vin, öl och sprit sänks INTE.
Detta betyder altså att vi som jobbar med bordsseverad mat äntligen kommer att ha samma utgångsläge som de som säljer takeway och mat i butik alltid har haft. Detta kommer att leda till en sundare och mer rättvis matindustri. Där vi som lagar mat inte blir straffade för att vi serverar maten på tallrik och inte i en frigolitbox.
I kväll visas premiäravsnittet av mitt nya tv-program, där jag åker runt i världen och praktiserar på kända och intressanta krogar. På slutet av varje avsnitt lagar jag en rätt inspirerad av kocken eller köket jag varit i och personen får bedöma min rätt.
I kvällens avsnitt besöker jag världens kändaste kock, René Redsepi på Noma i Köpenhamn.
Jag delar med mig av några bilder därifrån.
Inlagda rotfrukter med örter.
En fin rätt, med extremt mycket pill. Det kanske ser ut som om man bara slängt på lite saker på en tallrik, men allt hade sin plats enligt en exakt mall.
René Redsepi i sitt kök.
Som Amuse Bouche, mossa
Nu har två exemplar av min nya bok Niklas Husmansklassiker kommit in till Norstedts från tryckeriet. Jag fick chansen att bläddra lite i den, och nu känns det lite mindre långt kvar till bokmäsan, då den kommer ut i butik.
Fram tills dess tänkte jag bjuda på ett recept från boken.
Rödbetsgravad lax:
1 sida lax
1 kg rödbetor
50 g socker
50 g salt
Skal från 1 citron
3 timjankvistar
Plocka eventuella ben ur laxsidan och lägg den på en plåt. Tvätta rödbetorna och riv dem grovt. Blanda salt och socker och strö ett jämnt tunt lager över laxen. Du kanske inte behöver all blandning, det beror på laxens storlek, men den kan sparas i princip hur länge som helst, så länge du inte stoppar ner smutsiga fingrar i den.
Sprid ut rivna rödbetor timjankvistar och finrivet citronskal över laxen och gnid in laxen ordentligt.
Låt stå i rumstemperatur tills socker och salt har smält och det börjar bildas vätska i plåten. Vänd då laxen med köttsidan nedåt och låt stå kallt i minst 12 timmar.
